초록색으로 변한 고기 먹어도 되나?

족발이나 국밥, 수육 등 익힌 고기를 먹다 보면 초록색으로 보이는 부분이 발견되곤 합니다.

저는 특히 족발이나 살코기가 많은 고기에서 주로 봤던 것 같아요.

아무 문제 없다고는 하지만 먹을 때마다 어딘가 찝찝하고, 괜히 금속 맛이 나는 것 같다는 생각을 했는데요ㅋㅋㅋㅋ

엊그제도 국밥을 먹다가 발견해서 이번에는 제대로 알아봤습니다.

>> 초록빛을 띄는 익힌 고기 먹어도 될까요?  

형광/초록/무지개 빛 고기-출처:여성소비자신문

보기에는 상한 것 처럼 보여 찝찝하지만 고기의 품질에는 아무 문제가 없는 것이라고 합니다.
또한 돼지고기 뿐만 아니라 소고기, 오리고기, 닭고기 등에서도 관찰되는데 모두 같은 이유로 문제가 없는 것입니다.

그 이유는 아래와 같습니다.

1. 미국 농무부(USDA)에 따르면 근육을 얇게 썰었을 때 근섬유 다발이 끊어지면서 그 단면에 결이 발생합니다. 여기에 빛이 비추어지면 굴절이 발생하면서 무지개빛, 형광빛, 초록빛 등이 생기는 것이고 수분의 함량에 따라 보여지는 색깔이 달라진다고 합니다. 
 가축을 도살하여 정육을 할 때 피를 뽑는 작업을 거치는데 이 과정을 거치더라도 고기의 근육속에는 미오글로빈(마이오글로빈)이 약 80~90%, 헤모글로빈이 10~20% 남아있게 됩니다. 미오글로빈과 헤모글로빈은 모든 근육에 균일하게 분포하는 것이 아니기 때문에 같은 절단면이라도 근육의 헤모글로빈이 더 많이 분포된 부위에 열을 가했을 때 녹색에 가까운 빛을 띈다고 합니다.
 참고로 우리가 고기를 먹을 때 육즙이라고 하는 붉은색을 띄는 액체가 미오글로빈에 의한 것입니다.

2. 고기의 색소 단백질인 마이오글로빈의 열안정성은 pH가 높을 때 증가됩니다. 따라서 pH가 높은 고기를 가열하는 경우에 형광빛을 띄는 현상이 나타날 수 있습니다.

3. 요리 재료에 들어있는 질산염이나 아질산염 때문에 고기의 변색이 발생하기도 합니다.
고기를 익히고 조리하는 중에 조리원료로 첨가된 채고류(양배추, 시금치, 당금, 무, 감자 등)에 함유되어 있는 질산염 및 아질산염이 고기에 전이되면 고기 육색소인 마이오글로빈과 결합하여 산화를 억제하고 단백질의 열변성을 억제하여 육색을 형성하기 때문입니다.

다만 초록, 형광, 무지개빛을 띄는 고기가 문제가 없는건 익힌 고기일 때만 해당되며 아래 사진처럼 생고기가 초록색으로 변한 것은 상한 것입니다.

산한 돼지 고기